Wurstspezialitäten

Die Thüringer Bratwurst ist weltweit bekannt. Neben diesem echten Thüringer Original bietet der Freistaat jedoch noch viele weitere regionale Wurstspezialitäten, deren geographische Herkunftsangabe geschützt ist. Lesen Sie hier, welche Spezialitäten nur Thüringen bietet und was die Besonderheiten an der Wurstherstellung sind.   

Handwerkliche Wurstherstellung mit langer Tradition

Thüringen blickt auf eine Jahrhunderte alte Tradition handwerklicher Wurstherstellung zurück. Stolz sind die Thüringer und Thüringerinnen dabei vor allem auf ihre klassischen Wurstspezialitäten:  Die Original Thüringer Rostbratwurst, die Thüringer Leberwurst, die Thüringer Rotwurst, der Eichsfelder Feldgieker und die Greußener Salami. Alle fünf Wurstsorten sind mit ihrem Namen und den spezifischen Merkmalen als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) registriert. Das heißt, die Wurst muss in Thüringen erzeugt, verarbeitet oder hergestellt sein. Nach Angaben des Herkunftsverbandes Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch hat damit kein anderes Bundesland so viele Wurstsorten, deren geographische Herkunftsangabe geschützt ist1.

Die große Beliebtheit der Thüringer Würste spiegelt sich auch in den Produktionsmengen wider. Hier sticht besonders die Thüringer Rostbratwurst hervor, deren jährlich produzierte Menge sich von 20.000 Tonnen im Jahr 2013 auf 42.000 Tonnen in 2018 mehr als verdoppelt hat1. Bei der Anzahl fleischerhandwerklicher Betriebe in Relation zur Einwohnerzahl ist der Freistaat mit insgesamt 40 Fleischer-Fachgeschäften auf 100.000 Einwohnern bundesweiter Spitzenreiter. Der Bundesdurchschnitt liegt mit 27 Verkaufsstellen auf 100.000 Einwohner deutlich darunter2.

Lizenzierte Thüringer Wurstqualität

Für die hohe Qualität der Thüringer Wurstherstellung stehen zahlreiche kleine und mittelständische Unternehmen, die teilweise seit Generationen ausgezeichnete Wurstspezialitäten herstellen. Eines davon ist das Traditionsunternehmen THÜFLEIWA aus Apolda, deren Thüringer Rostbratwurst,  Thüringer Leberwurst fein, Thüringer Sülzfleischwurst, Thüringer Knackwurst, weich, hart und Thüringer Rotwurst unter anderem mit dem Qualitätszeichen „Geprüfte Qualität – Hergestellt in Thüringen“ ausgezeichnet sind. Mit dem gleichen Siegel sind auch die Thüringer Knackwurst und der Thüringer Leberkäse der Landfleischerei Kölleda lizenziert.

Überregional bekannt ist die besondere Produktion des „Eichsfelder Feldgieker“, bei der man das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet. Eine Tradition, die bei DÜN-FLEISCH im Eichsfeld hochgehalten wird. Neben dem Feldgieker bietet das Familienunternehmen auf der Dün mit dem Thüringer Qualitätszeichen „Geprüfte Qualität aus Thüringen“ ausgezeichnete Rostbratwurst und Eichsfelder Stracke an. Mit dem Siegel „Geprüfte Qualität aus Thüringen“ darf sich auch die Kochsalami der Hoffleischerei in Etzdorf schmücken. Ebenso bieten die TZG Ernstroda GmbH mit ihrer Thüringer Sülze und die Agrargenossenschaft e.G. Kirchheiligen / Landfleischerei Kirchheiligen GmbH mit ihrer Strack, naturgereift, ausgezeichnete Wurstqualität aus Thüringen an.

Ein besonderer Genuss ist der Zwergzebu Buckelschinken vom „Lindenhof“ in Mechelroda. Der Hof im Süden des Weimarer Landes hat sich mit den Zwergzebus auf die Zucht einer der ältesten und kleinsten Rinderrassen der Welt spezialisiert und bietet lizenzierte Thüringer Spitzenqualität.

Wissenswertes zur Wurst

Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sogenannten „Kutter“ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden. Anschließend werden sie in Natur- oder Kunstdärme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.

Die Grundrezepte Thüringer Wurstwaren sind nicht öffentlich zugängig und werden als Geheimnis gehütet. Nur so viel ist beispielsweise zur Original Thüringer Bratwurst bekannt: Sie besteht zu 35 Prozent aus magerem Schweinefleisch, 35 Prozent Schweineschulter, 15 Prozent Backen und 15 Prozent Eisschnee. In der Regel kommen neben Salz und Pfeffer auch Muskatblüte (Macis), Kümmel und Majoran in die Wurst, die mindestens 15 - 20 cm bei 100 - 150 g messen darf.

Daten & Fakten zu Thüringer Wurstspezialitäten

Die Original Thüringer Rostbratwurst, die Thüringer Leberwurst, die Thüringer Rotwurst, der Eichsfelder Feldgieker und die Greußener Salami sind als geschützte geographische Angabe registriert.

Die jährlich produzierte Menge der Thüringer Rostbratwurst hat sich von 20.000 Tonnen im Jahr 2013 auf 42.000 Tonnen im Jahr 2018 mehr als verdoppelt.

In Thüringen gibt es 40 Fleischer-Fachgeschäfte pro 100.000 Einwohner – so viel wie in keinem anderen Bundesland.

Lizenzierte Produkte und Produzenten

Agrargenossenschaft Buchheim-Crossen eG / Hoffleischerei Etzdorf

  • Kochsalami

Agrargenossenschaft e.G. Kirchheilingen / Landfleischerei Kirchheilingen GmbH

  • Stracke, naturgereift

DÜN-FLEISCH GmbH Eichsfelder Fleisch- und Wurstspezialitäten

  • Eichsfelder Stracke naturgereift
  • Thüringer Rostbratwurst

EWU Thüringer Wurst und Spezialitäten GmbH

  • Geflügeljagdwurst 160 g im Glas
  • Geflügelfleisch-Leberwurst im Glas

Naturfleisch GmbH „Rennsteig“

  • Thüringer Fleischsülzwurst

THÜFLEIWA Thüringer Fleischwaren Produktions- und Vertriebs GmbH

  • Thüringer Rostbratwurst, frisch + gebrüht
  • Thüringer Leberwurst fein
  • Thüringer Sülzfleischwurst
  • Thüringer Knackwurst, weich, hart
  • Thüringer Rotwurst

Thüringer Landfleischerei Kölleda GmbH

  • Thüringer Knackwurst
  • Thüringer Leberkäse

TZG Ernstroda GmbH

  • Thüringer Sülze

Zwergzebus vom Lindenhof - Ines und Thomas Lehmann GbR 

  • Thüringer Zwergzebu Buckelschinken

Eine Übersicht der Thüringer Unternehmen und Produkte aus der Branche „Fleisch- und Wurstwaren“ finden Sie auf der Webseite des Agrarmarketings Thüringen.

Quellennachweise

1  Herkunftsverband Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e.V., 2020

2  Deutscher Fleischer-Verband: Jahrbuch 2020