Wild und Wilderzeugnisse

Wildfleisch aus Thüringen ist eine regionale Delikatesse mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen. Neben freilebenden Tieren, die im Freistaat erlegt werden, gibt es auch Fleisch aus Gehegewildhaltung. Lesen Sie hier, was der Unterschied zwischen Wildbret und Wildfleisch ist und warum Dam- und Rotwildfleisch Produkte mit erstklassiger Qualität sind. 

Thüringer Wildfleisch: Aufteilungen nach freilebendem Wild und Tieren aus Wildhaltung

Ob Rot-, Dam-, Muffel-, Schwarz- oder Rehwild: Sie alle lassen sich in Wildbret oder Wildfleisch unterscheiden. Während Wildbret meist für das Fleisch von freilebendem Wild steht, wird mit Wildfleisch das Produkt aus landwirtschaftlicher Gehegewildhaltung bezeichnet.1 Etwa 11.500 Jägerinnen und Jäger in Thüringen versorgten im Jagdjahr 2019/20 eigene Hofläden, die Gastronomie und den Handel mit mehr als 1.600 Tonnen Wildbret von freilebenden Tieren aus heimischen Revieren.2 Den größten Anteil machte dabei das Schwarzwild mit 1.100 Tonnen (ca. 70 %) aus, gefolgt von 305 Tonnen Rehwild (19 %) und 35 Tonnen Damwild (2 %).2

Neben Fleisch von freilebendem Wild gibt es auch Fleisch von Tieren aus Wildhaltung. Auf ca. 950 ha Gehegeflächen wurden 2019 insgesamt 4.060 adulte weibliche Zuchttiere vor allem für die Produktion von Dam- und Rotwildfleisch gehalten. Schätzungen gehen davon aus, dass bundesweit 250.000 Tiere in Gehegen (90 % Dam- und Rotwild) auf 20.000 ha Grünland gehalten werden. 2019 lag in Thüringen die Jahresproduktion von Fleisch aus Wildhaltung bei 108 Tonnen (Jagdgewicht).3 Beim Damwild macht das Fleisch von Tieren aus Gehegen dabei 60,5 Prozent des gesamten, in Thüringen erlegten Damwilds aus. 3

Thüringer Dam- und Rotwildfleisch: erstklassige Qualität und besondere Zartheit durch direkte Verarbeitung und Vermarktung junger Tiere

Damwild im Gehege wird meist mit 17 Monaten und Rotwild mit sieben bis 17 Monaten geschossen.3 Dabei ist es für die Wildhalter unabdingbar, ruhig mit dem Wildrudel umzugehen und alle tierschutzrechtlichen vorgeschriebenen Vorgehensweisen zu beachten: Nach dem vorgeschriebenen Kopfschuss wird das Tier zeitnah entblutet und im Schlachtraum aufgebrochen, sodass eine hervorragende Fleischqualität gewährleistet werden kann.3 Weil das Fleisch dann zwei bis drei Tage bei vier Grad abhängt, erlangt es seine ausgeprägte Zartheit.3

Auch das in freier Wildbahn geschossene Wild unterliegt der sogenannten „Wildbrethygiene“ und den damit verbundenen strengen Rechtsvorschriften der Gesetzgeber.2 Das heimische Wildtier wird in der jeweilig vorgeschriebenen Jagdzeit mit einem einzelnen Schuss erlegt und vor Ort aufgebrochen. So wird gewährleistet, dass nur das Wildbret eines gesunden Tieres in den Handel gelangt.2 Das Fleisch reift bei vier bis sieben Grad für zwei bis drei Tage.2

In Thüringen wird Wildfleisch aus landwirtschaftlichen Betrieben dabei meist ab Hof und nur selten an Gastronomien und Fleischereien verkauft. Hintergrund ist eine komplexe Rechtlage bei der Vermarktung von Wildfleisch an Fleischereien. Generell kann Wild in ganz Thüringen vor Ort bezogen werden – saisonal beim örtlichen Jäger in Abhängigkeit von den Jagdzeiten für die einzelnen Wildarten sowie ganzjährig beim Wildhändler und den Haltern von Gehegewild. Unter der Homepage www.thueringer-wild.de sind die Bezugsquellen für Thüringer Wild sowie Infos und Rezepte aufgelistet. 

Wer Schlachtkörper und Teilstücke von Gehegewild sucht, die zusätzlich mit dem Thüringer Qualitätszeichen lizenziert sind, findet diese bei der „Wildland" GmbH Schönstedt, den Agrargenossenschaften Königsee e.G. und Linda e.G. sowie den Wildbetrieben Krempel/Köhler GbR, Schneider GbR, Böttner GbR, Stier, Gödeke, Krischker und Purfürst.

Wissenswertes über Wildfleisch

Heimisches Fleisch vom Wild ist besonders frisch und – natürlich – regional.4 Es ist nicht nur eine besondere Delikatesse, sondern liefert als qualitativ hochwertiges und nachhaltiges Fleisch aus der Natur auch viele Vitamine, ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen.5 Damwild enthält etwa 20,2 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren und um die 25,9 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Beim Rotwild sind es circa 24,3 Prozent bei den einfach ungesättigten Fettsäuren und gut 31,1 Prozent bei den mehrfachungesättigten Fettsäuren. Das ist unter anderem auf die Ernährung der Wildtiere zurückzuführen: Freilebende Tiere ernähren sich von Feldfrüchten, Gräsern, Kräutern, Blättern, Früchten, Eicheln, Bucheckern und vielen mehr, was Feld, Flur und Wald zu bieten haben. In Notzeiten darf zugefüttert werden. Im Gehege ernährt sich das Wild vom Grünlandaufwuchs. Im Winter wird Heu zugefüttert. 

Da sich Wildtiere mehr bewegen können, ist ihr Fleisch gut durchblutet, was es dunkler und fettarmer (nur ein bis 9 % Fettgehalt) als andere Fleischsorten macht.5 Zudem ist das Fleisch kalorienarm und cholesterinarm sowie frei von Zusatzstoffen.4 Besonders das Fleisch vom Damwild eignet sich für alle, die zum ersten Mal Wild probieren möchten: Das Fleisch schmeckt weniger stark als andere Wildsorten, ist mild-würzig, saftig und fein gefasert.6 Darüber hinaus werden der Geschmack und die Qualität des Wildfleisches vom Zeitpunkt des Schießens, der Art der Erlegung und der Behandlung des Tierkörpers nach dem Schuss beeinflusst.

Daten & Fakten zu Thüringer Wilderzeugnissen

In Thüringen wurden 1,600 Tonnen Wildbret von freilebenden Tieren aus heimischen Revieren produziert (2019).

108 Tonnen Wildfleisch stammt aus Gehegehaltung (2019).

Auf ca. 950 ha Gehegeflächen wurden 2019 insgesamt 4.060 adulte weibliche Zuchttiere vor allem für die Produktion von Dam- und Rotwildfleisch gehalten.

Thüringer Damwild stammt meist aus dem Gehege (60,5 %).

Lizenzierte Produkte und Produzenten

"Wildland" Landwirtschaftliche Wildhaltung GmbH

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild

Agrargenossenschaft Linda eG

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild

Kristin Krempel und Jens Köhler GbR / Land- und Forstwirtschaft

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild

Agrargenossenschaft Königsee e.G.

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild
  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Rotwild

Landwirtschaftsbetrieb Tobias Stier

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild
  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Rotwild

Wildgehege Gödeke

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild
  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Sikawild

Wildhof Joachim Krischker

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild
  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Sikawild

Wildhof Schneider

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Rotwild

Lizenzierte Produkte und Produzenten

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild
  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Rotwild

Bauernhof „Hübelhaus“ (Wildhaltung Purfürst)

  • Schlachtkörper und Teilstücke vom Damwild


Eine Übersicht der Thüringer Unternehmen und Produkte aus der Branche „Wild und Wilderzeugnisse“ finden Sie auf der Webseite des Agrarmarketings Thüringen.