Brot und Backwaren

Echte Handwerkskunst, Traditionsrezepte und Liebe zum Brot: Die Thüringer Bäckereien stellen qualitativ hochwertige Brot und Backwaren her. Lesen Sie hier, welche Brotsorten am beliebtesten sind und auf welches Backwerk die Thüringer Bäckerinnen und Bäcker besonders stolz sind.

Thüringer Brot: Handwerkliche Meisterkunst regionalen Bäckereien

In Thüringen gibt es 129 Bäcker, die sich in regionalen Innungen organisieren (Stand 01.01.2020). Hinzu kommen 389 backende Betriebe, die in den drei Handwerkskammern in Thüringen eingetragen sind.1 Die Zahl der Betriebe ist in den vergangenen Jahren jedoch stetig gesunken. Eine Entwicklung, die sich auch bundesweit abzeichnet.1

Mit 41,2 Prozent machen Roggenmischbrote den größten Anteil an Brotlaiben in den Bäckereien aus und liegen damit weit über dem Deutschlandtrend.2 Zwar ist auch deutschlandweit das Roggenmischbrote auf Platz eins, jedoch nur mit 24,3 Prozent.2 Weizenmischbrote, Mehrkornbrote, Roggenbrote und Vollkornbroten landen auf Platz Zwei mit jeweils 11,8 Prozent.2 Wenn es um die Form des Brotes geht, werden deutschlandweit (30,2 %) wie auch in Thüringen (35,3 %) vor allem Kasten- und Toastbrote produziert, gefolgt von den länglichen, freigebackenen Broten (29,4 %).2 

Thüringer Brot und Backwaren: Qualität, Handwerk und Geschmack

Dort, wo heute weiterhin gebacken wird, stehen Qualität, Handwerk und Geschmack an erster Stelle. Eine Bäckerei, deren Roggenmischbrot mit dem Thüringer Qualitätszeichen „Geprüfte Qualität aus Thüringen“ lizenziert wurde, ist die Bäckerei & Konditorei Michael Möbius in Gera-Rubitz. Eine ganze Reihe von Produkten, die mit dem Gütesiegel ausgezeichnet sind, bietet die Bäckerei & Konditorei Gerth in Starkenberg an. Neben dem Lumpziger Mühlenbrot sind auch das Roggenmischbrot und das Roggenbrot „100 % Roggen“ mit dem Thüringer Qualitätszeichen ausgezeichnet. „Geprüfte Qualität aus Thüringen“ finden Verbraucherinnen und Verbraucher auch bei der Bäckerei Bergmann & Sohn GmbH. Vom Dinkelvollkornbrot bis zum Doppelbrötchen wurden hier insgesamt neun Produkte mit dem begehrten Siegel lizenziert. Auch die HÜBACK Backwaren GmbH mit den Hefeklößen (tiefgefroren) bietet „Geprüfte Qualität aus Thüringen“. 

Stolz sind die Thüringer Backstuben neben weiteren Klassikern wie dem Landbrot der Bäckerei & Konditorei Laudenbach GmbH & Co. KG oder dem bekannten Knusperbrot der Gutena Nahrungsmittel GmbH vor allem auf ihre Kuchen-Vielfalt: Im Eichsfeld, aber auch in ganz Thüringen gehört die Schmanddecke auf dem Obstkuchen zu den regionalen Spezialitäten des Freistaats, ebenso wie der so genannte Aufläufer, auch Platz- oder Prophetenkuchen genannt.2 Diese Thüringer Spezialität wird beispielsweise täglich nach einem über 50 Jahre altem Rezept in der Bäckerei Möbius in Gera-Rubitz gebacken.3 Einen Thüringer Weihnachtsstollen lässt sich in der Adventszeit  zum Beispiel in der Café & Konditorei & Bäckerei Junghans in Gotha erwerben. 

Wissenswertes über das Brot

Das klassische Brot besteht aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig.4 Zusätzlich können verschiedene Backverfahren oder weitere Zutaten die Backeigenschaften verändern. Die wichtigsten zwei Schritte bei der Brotherstellung sind die Teigbereitung und das Backen.4 Für die Teigbereitung wird das Mehl gesiebt, wodurch es locker und mit Sauerstoff angereichert wird.4 Zusammen mit den weiteren Zutaten wird der Teig dann geknetet: Während Weizenmehlteige meist in Teigmaschinen mit hoher Drehzahl  und länger gemischt werden, durchlaufen Roggenmehlteige den Knetprozess in kurzer Zeit in langsam drehenden Maschinen.4 Nachdem der Teig geruht hat, damit alle Bestandteile verquellen und die Teiggärung startet, wird der Teig zum Backen in entsprechende Stücke geformt. Dieser Schritt wird auch als „aufmachen“ bezeichnet.4 In diesem Zustand gären die Teigrohlinge weiter, bevor sie je nach Sorte in unterschiedlichen Längen und Temperaturstufen gebacken werden. Ob sich eine Kruste bildet und wie stark diese ist, entscheiden die Brotform, das Gewicht und die Backbedingungen.4 Rein maschinell ist eine optimale und schmackhafte Krustenbildung kaum zu erreichen.1

Daten & Fakten zu Thüringer Brot und Backwaren

In Thüringen gibt es 129 Bäcker, die in regionalen Innungen organisiert sind (Stand 01.01.2020).

     

    Es gibt 389 backende Betriebe, die in den Thüringer Handwerkskammern eingetragen sind.

    Am häufigsten wird das Roggenmischbrot angeboten (41,2 %), gefolgt von Mehrkornbroten, Roggenbroten und Vollkornbroten (je 11,8 %).

    Kasten- und Toastbrote sind die beliebteste Form (35,3 %), gefolgt von länglich freigebackenen Broten (29,4 %) und rund freigebackenen Broten (17,7 %).

    Lizenzierte Produkte und Produzenten

    Bäckerei & Konditorei Henning Gerth

    • Lumpziger Mühlenbrot
    • Roggenmischbrot
    • Roggenbrot „100 % Roggen“
    • Thüringer Weihnachtsstollen

    Bäckerei & Konditorei Michael Möbius

    • Roggenmischbrot
    • Roggenbrot

    Bäckerei Bergmann & Sohn GmbH

    • Roggenmischbrot
    • Mischbrot (500 g, 1000 g, 1500 g)
    • Roggenkastenbrot
    • Dinkelvollkornbrot
    • NaturPur Brot
    • Weißbrot freigeschoben
    • Roggenkleingebäck / Brotplatz
    • Ofenfrische Brötchen
    • Doppelbrötchen

    Justizvollzugsanstalt Tonna – Eigenbetrieb Bäckerei

    • Butterstollen

    HÜBACK Backwaren GmbH

    • Hefeklöße, tiefgefroren

     

    Eine Übersicht der Thüringer Unternehmen und Produkte aus der Branche „Backwaren“ finden Sie auf der Webseite des Agrarmarketings Thüringen.

    Quellennachweise

    1  Landesinnungsverband für das Bäckerhandwerk Thüringen

    2  Deutsches Brotinstitut e.V.

    3  Bäckerei & Konditorei Michael Möbius

    4  Brot: Herstellung, Bundeszentrum für Ernährung