Brot und Backwaren
Echte Handwerkskunst, Traditionsrezepte und Liebe zum Brot: Die Thüringer Bäckereien stellen qualitativ hochwertige Brot und Backwaren her. Lesen Sie hier, welche Brotsorten am beliebtesten sind und auf welches Backwerk die Thüringer Bäckerinnen und Bäcker besonders stolz sind.
Thüringer Brot: Handwerkliche Meisterkunst regionalen Bäckereien
In Thüringen gibt es 129 Bäcker, die sich in regionalen Innungen organisieren (Stand 01.01.2020). Hinzu kommen 389 backende Betriebe, die in den drei Handwerkskammern in Thüringen eingetragen sind.1 Die Zahl der Betriebe ist in den vergangenen Jahren jedoch stetig gesunken. Eine Entwicklung, die sich auch bundesweit abzeichnet.1
Mit 41,2 Prozent machen Roggenmischbrote den größten Anteil an Brotlaiben in den Bäckereien aus und liegen damit weit über dem Deutschlandtrend.2 Zwar ist auch deutschlandweit das Roggenmischbrote auf Platz eins, jedoch nur mit 24,3 Prozent.2 Weizenmischbrote, Mehrkornbrote, Roggenbrote und Vollkornbroten landen auf Platz Zwei mit jeweils 11,8 Prozent.2 Wenn es um die Form des Brotes geht, werden deutschlandweit (30,2 %) wie auch in Thüringen (35,3 %) vor allem Kasten- und Toastbrote produziert, gefolgt von den länglichen, freigebackenen Broten (29,4 %).2
Thüringer Brot und Backwaren: Qualität, Handwerk und Geschmack
Dort, wo heute weiterhin gebacken wird, stehen Qualität, Handwerk und Geschmack an erster Stelle. Stolz sind die Thüringer Backstuben neben den verschiedenen Brot- und Brötchensorten vor allem auf ihre Kuchen-Vielfalt.
Wissenswertes über das Brot
Das klassische Brot besteht aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig.4 Zusätzlich können verschiedene Backverfahren oder weitere Zutaten die Backeigenschaften verändern. Die wichtigsten zwei Schritte bei der Brotherstellung sind die Teigbereitung und das Backen.4 Für die Teigbereitung wird das Mehl gesiebt, wodurch es locker und mit Sauerstoff angereichert wird.4 Zusammen mit den weiteren Zutaten wird der Teig dann geknetet: Während Weizenmehlteige meist in Teigmaschinen mit hoher Drehzahl und länger gemischt werden, durchlaufen Roggenmehlteige den Knetprozess in kurzer Zeit in langsam drehenden Maschinen.4 Nachdem der Teig geruht hat, damit alle Bestandteile verquellen und die Teiggärung startet, wird der Teig zum Backen in entsprechende Stücke geformt. Dieser Schritt wird auch als „aufmachen“ bezeichnet.4 In diesem Zustand gären die Teigrohlinge weiter, bevor sie je nach Sorte in unterschiedlichen Längen und Temperaturstufen gebacken werden. Ob sich eine Kruste bildet und wie stark diese ist, entscheiden die Brotform, das Gewicht und die Backbedingungen.4 Rein maschinell ist eine optimale und schmackhafte Krustenbildung kaum zu erreichen.1
Daten & Fakten zu Thüringer Brot und Backwaren
In Thüringen gibt es 129 Bäcker, die in regionalen Innungen organisiert sind (Stand 01.01.2020).
Es gibt 389 backende Betriebe, die in den Thüringer Handwerkskammern eingetragen sind.
Am häufigsten wird das Roggenmischbrot angeboten (41,2 %), gefolgt von Mehrkornbroten, Roggenbroten und Vollkornbroten (je 11,8 %).
Kasten- und Toastbrote sind die beliebteste Form (35,3 %), gefolgt von länglich freigebackenen Broten (29,4 %) und rund freigebackenen Broten (17,7 %).
Eine Übersicht der Thüringer Unternehmen und Produkte aus der Branche „Backwaren“ finden Sie auf der Webseite des Agrarmarketings Thüringen.
Quellennachweise
1 Landesinnungsverband für das Bäckerhandwerk Thüringen
