Exklusiv: Das Gaumenschmaus-Rezept von Genussbotschafterin Kati Wilhelm für Wildragout

Saftiges Fleisch vom Hirsch trifft auf zuckersüße Preiselbeerkonfitüre und würzigen Thymian

In dem hübschen Städtchen Steinbach-Hallenberg betreibt die ehemalige Spitzensportlerin Kati Wilhelm ihr Restaurant, das „Heimatlon“. Alle Speisen, die hier angeboten werden, haben eine Gemeinsamkeit: Fast alle Zutaten stammen aus der Region und sind saisonal. Viele der leckeren Gerichte, die sie mit ihren Köchen entwickelt hat, gibt es auch als „Das Heimatlon – Kochbuch“ zum Nachkochen. Exklusiv für www.regionalschmecken.de stellt uns Kati Wilhelm ein leckeres Rezept für Wildragout vor. Wir verraten euch zudem, wo es die Zutaten zu kaufen gibt.

Wildragout – die Zutaten (komplett)

  • 2kg Hirschkeule ohne Knochen (alternativ Reh oder Wildschwein)
  • 250g Zwiebeln
  • 250g Möhren
  • 250g Stangensellerie
  • 150g Lauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Waldhonig
  • 500ml Rotwein
  • 150g Preiselbeerkonfitüre
  • 2 EL Knoblauchpaste
  • 2 EL Ingwerpaste
  • 10g Rosmarin
  • 10g Thymian
  • 2L Fleischbrühe
  • 10 Wacholderbeeren zerquetscht
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz und Pfeffer

Diese Zutaten gibt es mit dem Thüringer Qualitätszeichen „Geprüfte Qualität aus Thüringen“

2 kg Hirschkeule ohne Knochen (alternativ Reh oder Wildschwein)

Zartes Fleisch vom Damhirsch und / oder Rothirsch bekommen Sie unter anderem bei folgenden Produzenten und Hofläden:

  • „Wildland“ Landwirtschaftliche Wildhaltung GmbH, Waldstedter Straße 21, 99947 Schönstedt
  • Agrargenossenschaft Königsee, Am Schiefer, 07426 Königsee (Dam und Rot)
  • Agrargenossenschaft Linda eG, Rückersdorfer Str. 1, 07580 Linda
  • Wildhof Joachim Krischker, Silbitzer Weg 10b, 07586 Bad Köstritz
  • Wildhof Schneider, Ortsstraße 18, 07819 Tömmelsdorf

 

Gemüse: 250g Zwiebeln, 250g Möhren, 150g Lauch

Eine große Auswahl an Gemüse aus Thüringen gibt es in fast allen Supermärkten und auch auf Wochenmärkten wie denen in Suhl, Bad Langensalza, Schmalkalden, Gotha, Erfurt, Weimar und anderen Städten.

 

3 EL Waldhonig

Honigsorten aus Thüringen gibt es ebenfalls in vielen Supermärkten, Bioläden und auf Wochenmärkten. Am Etikett können Sie schnell die Herkunft des Honigs erkennen. Das Etikett „Echter Deutscher Honig“ gibt einen Hinweis, dass der Honig vollständig aus Deutschland stammt. „Mischung von Honig aus EU-Ländern / Nicht-EU-Ländern“ deutet darauf hin, dass der Honig komplett im Ausland gewonnen wurde. Zudem betreibt in Eckolstädt Achim Krause seine Imkerei (Im Unteren Dorf 59, 99518 Bad Sulza OT Eckolstädt), die er auch auf dem Wochenmarkt in Apolda verkauft. Viele seiner Honigsorten tragen das Thüringer Qualitätszeichen „Geprüfte Qualität aus Thüringen“.

 

So wird das Essen zubereitet

Das Fleisch von Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. In einem weiten Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Würfel von allen Seiten gut anrösten. Das Gemüse putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Wenn das Fleisch schön angebraten ist, gibt man es zum Abkühlen in eine Schüssel und brät die Sehnen und Abschnitte scharf im Topf an. Diese dürfen ruhig kräftig dunkelbraun werden. Als nächstes die Gemüsewürfel dazugeben und kräftig weiter rösten. Dabei des Öfteren umrühren. Wenn alles nach etwa 15 Minuten eine goldbraune Farbe hat, gibt man das Tomatenmark dazu und röstet dieses, bis es eine leicht bräunliche Farbe hat.

Nun alle Zutaten – außer Preiselbeerkonfitüre, Fleisch und Fleischbrühe – dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit der Fleischbrühe aufgießen und alles für 30 Minuten kochen. Jetzt die Sauce durch ein Sieb gießen. Das angebratene Fleisch und die Preiselbeerkonfitüre nur noch in die Sauce geben und so lange köcheln, bis das Fleisch weich ist. Mit Hirschkeule dauert das etwa 90 Minuten – abhängig von Fleisch und Qualität. Wer die Sauce noch dicker möchte, kann sie mit etwas in Rotwein angerührter Stärke binden.

Das Heimatlon – Kochbuch

Viele weitere leckere Rezepte gibt es auch in dem „Das Heimatlon – Kochbuch“ von Kati Wilhelm.

Das Heimatlon – Kochbuch
Suhler Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, 2017